Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

A kínai teakultúrában és a modern teagyártásban a „teakivonatok” alatt több különböző dolgot értenek: a történelmi koncentrátum-pasztát, a chá gāo-t (茶膏), valamint a tealevél elkülönített biokémiai frakcióit — a polifenolokat (TP, chá duōfēn 茶多酚) és a teaflavinokat (TF, chá huángsù 茶黄素). Egy dolog közös bennük: nem levelet jelentenek, hanem annak sűrített vagy tisztított esszenciáját.

Mi a 茶膏 (chá gāo)

A 茶膏 — szó szerint „teapaszta” vagy „teakrém” — egy szilárd vagy félszilárd koncentrátum, amelyet a teafőzet sűrű masszává történő bepárlásával nyernek, amely azután tömbökbe, kockákba vagy granulátumokba szilárdul. Formáját tekintve rokonítható az instant teával, de hagyományosan kézműves termék, nem pedig por alapú. Egy darabka chá gāo forró vízben feloldódva azonnali, levelek nélküli főzetet eredményez.

A legismertebb a puer típusú változat — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏) —, melyet yunnani alapanyagból készítenek. Történelmileg azonban más teafajtákból is készült paszta.

Történelem: a Tang-kortól a császári udvarig

A tea sűrítése a kínai teázás egyik legősibb technológiája. Már a Tang-korban is léteztek préselt és bepárolt teaformák, a Song-korban pedig a sűrített teatermékeket az adományok között is említik. Úgy tartják, hogy ebben az időszakban alakult ki maga a gāo elve — a főzet pasztává történő bepárlása (a korai formák pontos datálása vitatott, ezért itt óvatosság szükséges).

A chá gāo virágkorát a Qing-udvarhoz kötik. Tartja magát az a hagyomány, miszerint az udvari műhelyekben (az úgynevezett „udvari” technológiával, gōngtíng 宫廷) puer pasztát készítettek a császári fogyasztás számára, többszörösen áztatva és lassan bepárolva az alapanyagot alacsony hőmérsékleten. Ezt a terméket kényelmes, könnyen szállítható és hosszan eltartható koncentrátumként értékelték. Az udvari gyártás konkrét receptbeli részletei töredékesen dokumentáltak, és sok minden, amit ma „udvari módszernek” neveznek, rekonstrukció, nem pedig közvetlen örökség.

Hogyan készül a chá gāo

Technológiailag két alapvetően különböző iskola létezik.

Hagyományos bepárlás (dekokció). A kész teát (leggyakrabban shu- vagy sheng puert, esetleg fekete teát) többször leforrázzák, a főzeteket egyesítik, és alacsony lángon vagy vízfürdőn hosszan bepárolják. Sötét, gyantás massza keletkezik, amelyet formáznak és szárítanak. Ez a módszer kíméletes az aromákkal szemben, de munkaigényes és alacsony a kihozatala.

Modern ipari extrakció. A levelet vagy a kész teát forró vízzel extrahálják, a főzetet szűrik, vákuum alatt, csökkentett hőmérsékleten koncentrálják (a hőérzékeny vegyületek megóvása érdekében), majd szárítják — porlasztva vagy vákuumszárítással. Így nyerik mind a chá gāo tömböket, mind a porított instant teát. Az alacsony hőmérsékletű vákuum kulcsfontosságú az aroma megőrzéséhez és a polifenol-veszteség csökkentéséhez.

A paszta minőségét a kiindulási alapanyag, az extrakció ismétlésszáma, a hőmérsékleti rezsim és a tisztaság (égési mellékíz, idegen szennyeződések hiánya, minimális hamutartalom) határozza meg.

TP — tea polifenolok (chá duōfēn 茶多酚)

A TP (tea polifenolok) a tealevél fenolos vegyületeinek gyűjtőneve, amelyek a friss alapanyag szárazanyag-tartalmának jelentős részét teszik ki. Fő alcsoportjuk a katechinek (flaván-3-olok): EGCG, EGC, ECG, EC. A katechinek felelősek a tea fanyarságáért, a főzet „testességéért” és kesernyés ízéért.

A TP-kivonatot a tealevélből (gyakran zöld teából, mint a nem oxidált katechinekben leggazdagabb alapanyagból) vizes vagy vizes-alkoholos extrakcióval, majd tisztítással és koncentrálással nyerik. Ez alapanyagul szolgál az élelmiszer- és kozmetikai ipar számára, valamint a tea minőségének elemzési viszonyítási pontja.

A tea polifenol- és katekin-tartalmának meghatározására szabványosított laboratóriumi módszereket alkalmaznak. A kínai szabványosítási rendszerben ezért a GB/T sorozat nemzeti szabványa a felelős, amely leírja az összes polifenol és katekin spektrofotometriás és kromatográfiás meghatározását (a szabvány pontos száma itt szándékosan nincs feltüntetve a tévedés elkerülése érdekében — a hatályos kiadást kell ellenőrizni).

TF — teaflavinok (chá huángsù 茶黄素)

A TF (teaflavinok) narancssárga-sárga pigmentek, amelyek a tea, mindenekelőtt a fekete tea (hóngchá 红茶) fermentációja (oxidációja) során keletkeznek. Akkor jönnek létre, amikor a polifenol-oxidáz enzim oxidálja és páronként „összekapcsolja” a katechineket: így a színtelen flaván-3-olokból színezett benzotropalon struktúrák születnek.

A teaflavinok a fekete tea minőségének jelzői:

• a főzetnek ragyogást és aranyló csillogást kölcsönöznek (az a bizonyos „arany karika” a csésze szélén);
• felelősek a friss fanyarságért és élénkségért (briskness) az ízben;
• részt vesznek a „tejszín” — a lehűlő főzet opálosodásának — kialakulásában.

További oxidáció során a teaflavinok nagyobb és sötétebb tearubiginokká (TR, chá hóngsù 茶红素) alakulnak, amelyek vörösesbarna színt és teltebb „testet” adnak. A TF és TR egyensúlya a fekete tea értékelésének egyik kulcsparamétere: a magas teaflavin-tartalom megfelelő tearubigin-szint mellett a magas minőségi osztály jele.

A tisztított teaflavin készítményeket kromatográfiás módszerekkel izolálják a fekete teából; ez drága és technikailag bonyolult termék.

Íz és forrázás

茶膏. A paszta rendkívül gazdaságosan forrázható: egy kis darabka (szó szerint borsónyi) elegendő egy csészéhez vagy egy kis teáskannához. Pillanatok alatt feloldódik forró vízben. A puer chá gāo mély, sötét borvörös, szinte fekete főzetet ad, sima, olajos textúrával, földes és fás tónusokkal a shu változatoknál, és élénkebb savanykássággal a sheng változatoknál. A magas koncentráció miatt fontos az adagolás: a túladagolás fanyarrá és lapossá teszi az italt. Forró vizet használjunk (körülbelül 90–100 °C), az ízt a paszta mennyiségével szabályozzuk, ne az áztatási idővel.

A TP és TF tiszta formában nem szertartásos italok, hanem összetevők és analitikai etalonok. A leveles teában éppen ezek aránya határozza meg az érzékelt profilt: magas TP — kifejezett fanyarság és kesernyésség; magas TF — ragyogás és élénkítő frissesség; magas TR — mélység és lágy teltség.

Hogyan különböztessük meg és mire figyeljünk

Chá gāo vásárlásakor vegyünk figyelembe néhány jellemzőt:

• Felület és törésfelület. A jó minőségű paszta felülete egyenletes, fényes, repedésektől és buborékoktól mentes; törésfelülete homogén, üveges vagy gyantás szerkezetű, zárványoktól és égési nyomoktól mentes.
• Oldhatóság. A jó koncentrátum teljesen és gyorsan oldódik, nem hagy maga után zavarosságot oldhatatlan üledékből vagy el nem égett alapanyagból származó hártyát.
• A főzet tisztasága. A főzetnek átlátszónak kell lennie (a saját színéhez képest), „főtt”, égett vagy vegyszeres jegyek, illetve túlzott keserűség nélkül.
• Az alapanyag eredete. A puer paszta esetében fontos a típus (shu/sheng), régió és év feltüntetése; a homályos megfogalmazások okot adhatnak a gyanakvásra.

Kétes termék jelei: éles égett szag (túlhevítés a bepárlás során), mesterséges fényes „karamellszerűség”, fanyar vegyszeresség, rossz oldhatóság olajos hártyával.

A leveles tea TP és TF tartalom alapján történő értékelésekor ne a csomagoláson szereplő marketing számokra, hanem a hatályos GB/T módszertan szerint elvégzett laboratóriumi protokollokra támaszkodjunk: háztartási eszközökkel ezek a frakciók nem mérhetők megbízhatóan.

Összegzés

A 茶膏, a TP és a TF ugyanannak az elképzelésnek három arca: kivonni és koncentrálni a tealevél aktív részét. A chá gāo ezt „egészben” teszi, megőrizve a teljes palettát egy kényelmes koncentrátum formában, hosszú történelemmel, amely a császári udvarig nyúlik vissza. A TP és a TF ezzel szemben alkotóelemeire bontja a teát — fanyar katechinekre és az erjesztés élénk pigmentjeire —, pontos eszközöket adva az iparnak és a tudománynak a minőség megértéséhez és ellenőrzéséhez. Ahol a konkrét szabványok, GB/T számok és udvari receptúrák vitatottak vagy dokumentálatlanok, ott ésszerűbb elismerni a bizonytalanságot, mintsem találgatásokkal kiegészíteni a történelmet.